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Il pane, alimento ed elemento di cultura.

impastare-a-mano

impastare-a-manoL’arte bianca è radicata nella tradizione alimentare di ogni regione del Mediterraneo.

I numerosi pani esistenti esaltano la tradizione contadina e la ruralità dei borghi dove rappresentano un elemento di attrazione.

L’Istituto nazionale assaggiatori pani (Inap) contribuisce al censimento, alla valorizzazione e all’analisi sensoriale del prodotto alla base dell’alimentazione umana e della cerealicoltura mondiale.

Farina, lievito, acqua e sale: essenziali ingredienti naturali che generano un prodotto ad utilizzo orizzontale, da sempre uguale nella sua essenza, comprimario in cucina, ma coniugato in mille declinazioni, che raccontano in tutta Italia la natura, la cultura e la storia di ciascun territorio.

E’ il pane.

In ambito nazionale, vengono annoverate circa duecento tipologie di questo alimento, diverse ovviamente per tradizione e ambiente.

Ogni regione viene riconosciuta attraverso le peculiari produzioni, legate alla storia, ai consumi, alle abitudini.

Esistono abitudini e consuetudini che vengono tramandate da secoli di generazione in generazione, portando a una variabilità di produzioni che si diversificano in tutte le regioni; alcune sono presenti sull’intero territorio altre invece sono esclusivamente legate all’agricoltura, alla gastronomia e quindi alla cultura di una provincia, di piccoli territori, di un arenale o, addirittura, di un borgo.

A dimostrazione di quanto detto, espresso in qualche timida manifestazione di paese, vi sono le sagre come la Sagra del pane di grano di Pellegrina di Bagnara (RC) o anche manifestazioni di alto rilievo gastronomico, sia mediatico che culturale, come nel caso della Gran festa del pane di Altomonte (CS).

Il pane lucano, come quello calabrese, ad esempio, è ricco di fibre, originati da una tradizione povera.

Spesso non era preparato solo con il grano infatti, in alcuni periodi di carestia, il pane era fatto con farina di mais, più facilmente reperibile e meno nobile.

Il pane bianco, lungo la costa jonica, ad esempio, era prodotto quasi esclusivamente nei paesi dell’interno come ad esempio Bernalda e destinato nel periodo delle feste, essendo considerato alla stregue della carne un cibo da ricchi.

E’ il caso in Calabria, ad esempio, del bucellato, del cuddhura, un pane a forma di ciambella da infilare nel braccio durante la festa di S. Antonio.

Durante le informate non si cuoceva solo il pane quotidiano, ma anche quello di grande pezzatura e il biscottato.

Era il protagonista della colazione: una fetta rafferma, per chi poteva, spolverata con un filo di zucchero, accompagnava il latte.

A pranzo o a cena, invece si gustava con il formaggio, con la zuppa di legumi, con l’olio d’oliva e pomodorini.

Sempre forte è stata inoltre la tradizione dei pani votivi, delle produzioni natalizie arricchite con altri ingredienti e di pani pasquali confezionati con le uova, a’ scarcedd’.

Durante il giovedi santo, durante la liturgia della lavanda dei piedi, continua ancora oggi l’usanza che lo vede far benedire in chiesa; così il ‘pan santo’, poi portato a casa, viene in parte distribuito ai parenti più stretti e anche conservato, essendo ritenuto un toccasana, quasi un amuleto contro temporali, guai e malanni.

Poveri e ricchi

Ad ogni personaggio legato ad un mestiere è dedicato un pane speciale. Abbiamo così quello dei pastori, la focaccia dei pescatori, le frese per i marinai, le pitte da farcire in campagna.

Ancora negli anni Cinquanta il pane di grano è l’alimento che contraddistingue i ricchi. Galantuomini sono soltando quelli che possono mangiare pane bianco.

I poveri mangiano pane nero, di pessima qualità, ottenuto mischiando orzo, piuttosto che fave, lupini o, talvolta, addirittura radici.

Questo spiega perchè presso gli anziani il pane integrale odierno, prodotto di alta qualità e quindi diversissimo da quello del passato, trova poca fortuna.

La religiosità del pane.

Esiste ancora oggi una religiosità del pane: difficilmente si vedrà posarne uno su una tavola a testa in giù, tanto meno vi si infilerà la punta del coltello; il pane viene rispettato e, nel caso si decida di buttarlo, occorre prima che lo si baci.

Il bacio del pane non trova analogia in nessun altro alimento. Non è solo una semplice questione di religiosità rituale; il pane è simbolo di sacrificio, di lavoro, di fame appagata, di magia benedetta dal fuoco; ha la capacità di caratterizzare una comunità, fondendosi con il suo nome.

Più dell’olio e quasi quanto il vino.

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